커피 열매의 구조 그리고 가공 과정

오늘은 커피 열매의 구조에 대해 자세히 알아보겠습니다. 커피 열매, 또는 커피 체리는 우리가 매일 마시는 커피 한 잔의 시작점입니다. 이 작은 열매 안에는 많은 비밀이 숨겨져 있습니다. 그럼 커피 열매의 구조를 하나하나 살펴보겠습니다.

 

커피 열매의 구조

커피 열매는 여러 층으로 구성되어 있으며, 각각의 층은 커피의 품질과 맛에 중요한 역할을 합니다. 일반적으로 커피 열매는 다음과 같은 층으로 나뉩니다:

1. 외피 (Exocarp)

외피는 커피 체리의 가장 바깥쪽 층으로, 성숙했을 때 붉은색 또는 노란색을 띱니다. 이 층은 열매를 보호하며, 커피 체리가 익어가는 동안 색이 변합니다. 익은 체리는 손으로 쉽게 벗길 수 있으며, 외피를 제거한 후 남은 부분을 처리합니다.

2. 펄프 (Pulp)

중과피는 외피 바로 아래에 있는 층으로, 흔히 과육이라고 불립니다. 이 층은 커피 열매가 익어가면서 점점 더 두꺼워지고, 달콤한 점액질로 변합니다. 과육은 커피 체리의 맛에 영향을 미치며, 커피 가공 과정에서 중요한 역할을 합니다.

3. 내과피 (Endocarp)

내과피는 중과피 아래에 있는 단단한 껍질로, 흔히 파치먼트(parchment)라고 불립니다. 이 층은 커피 원두를 보호하는 역할을 합니다. 파치먼트는 커피 가공 과정에서 제거되며, 원두가 본격적으로 노출됩니다.

4. 은피 (Silverskin)

은피는 내과피 아래에 있는 얇은 층으로, 커피 원두를 감싸고 있는 보호막입니다. 이 층은 커피 원두가 로스팅되는 동안 대부분 제거되지만, 일부는 원두 표면에 남아 있을 수 있습니다. 은피는 커피의 맛과 품질에 직접적인 영향을 미치지는 않지만, 로스팅 과정에서 중요한 역할을 합니다.

5. 커피 원두 (Bean)

커피 원두는 커피 열매의 가장 중요한 부분으로, 우리가 커피를 만들기 위해 사용하는 씨앗입니다. 커피 체리 하나에는 일반적으로 두 개의 원두가 들어 있으며, 이 원두는 평평한 면을 맞대고 있습니다. 드물게 하나의 원두만 들어 있는 피베리(Peaberry)도 있습니다. 커피 원두는 다양한 품종과 환경 조건에 따라 맛과 향이 달라집니다.

 

커피 열매의 생리적 구조

커피 열매는 단순히 여러 층으로 나뉘어 있을 뿐만 아니라, 각각의 층은 특정한 생리적 기능을 가지고 있습니다. 이러한 구조는 커피 체리가 성장하고 성숙해가는 과정에서 중요한 역할을 합니다.

씨방 (Ovary)

커피 열매의 씨방은 꽃이 수정된 후 형성되며, 열매가 성숙해지는 동안 커피 원두를 보호합니다. 씨방은 커피 열매의 초기 발달 단계에서 중요한 역할을 하며, 시간이 지나면서 커피 체리로 변합니다.

수정 (Fertilization)

수정은 커피 꽃이 열매로 발전하는 데 필수적인 단계입니다. 커피 나무는 자가수정과 타가수정을 모두 할 수 있으며, 수정된 후 꽃은 열매로 발전하게 됩니다. 수정이 잘 이루어지면 건강한 커피 체리가 형성됩니다.

성숙 (Ripening)

커피 체리는 약 7~9개월에 걸쳐 성숙합니다. 이 기간 동안 열매는 초록색에서 빨간색 또는 노란색으로 색이 변하며, 내부의 커피 원두도 점차 발달합니다. 성숙한 체리는 수확 시기에 맞춰 최상의 품질을 자랑합니다.

 

커피 열매의 가공 과정

커피 열매는 수확된 후 여러 가지 가공 과정을 거쳐 최종적으로 우리가 마시는 커피로 변하게 됩니다. 주요 가공 과정은 다음과 같습니다:

1. 수확 (Harvesting)

커피 체리는 손으로 수확하거나 기계로 수확합니다. 성숙한 체리만을 선택적으로 수확하는 것이 중요하며, 이는 커피의 품질에 직접적인 영향을 미칩니다.

2. 탈곡 (Depulping)

탈곡은 커피 체리에서 과육과 외피를 제거하는 과정입니다. 이 과정은 건식, 습식 또는 반건식 방법으로 이루어질 수 있습니다. 탈곡된 원두는 파치먼트 상태로 남게 됩니다.

3. 발효와 건조 (Fermentation and Drying)

탈곡된 원두는 발효와 건조 과정을 통해 남은 점액질을 제거합니다. 발효는 습식 가공 과정에서 중요한 역할을 하며, 건조는 원두의 수분 함량을 낮추어 저장과 로스팅에 적합한 상태로 만듭니다.

4. 파치먼트 제거 (Hulling)

파치먼트 제거는 원두를 감싸고 있는 내과피를 제거하는 과정입니다. 이 과정 후에 원두는 생두(Green Coffee) 상태로 남게 됩니다. 생두는 로스팅 전 마지막 단계로, 커피의 최종 품질에 중요한 영향을 미칩니다.

5. 로스팅 (Roasting)

로스팅은 커피의 맛과 향을 결정짓는 중요한 과정입니다. 생두는 로스터에 의해 일정한 온도로 가열되어 다양한 맛과 향을 발현합니다. 로스팅 정도에 따라 커피의 특성이 달라지며, 각 로스터는 자신만의 방식으로 최상의 맛을 끌어냅니다.

 

커피 열매는 여러 층으로 이루어져 있으며, 각각의 층은 커피의 맛과 품질에 중요한 역할을 합니다. 커피 열매의 구조를 이해함으로써 우리는 커피가 어떻게 만들어지는지, 그리고 왜 각 단계가 중요한지 더 잘 알 수 있습니다. 커피 열매의 구조와 가공 과정을 통해, 우리가 매일 마시는 커피 한 잔이 얼마나 정교하고 복잡한 과정을 거치는지 깨닫게 됩니다.