생두가 오는 과정: 커피 한 잔의 여정을 따라가다

생두(Green Coffee Beans)는 우리가 즐기는 커피의 시작점입니다. 커피 체리는 농장에서 재배되어 수확, 가공, 운송 단계를 거쳐 전 세계로 공급됩니다. 이 모든 과정은 커피의 품질과 맛을 결정짓는 중요한 요소입니다. 이번 포스팅에서는 커피 생두가 농장에서부터 커피숍까지 오기까지의 전 과정을 살펴보겠습니다.

 

1. 커피의 시작: 커피 농장에서의 재배와 수확

1.1. 커피 재배의 기원과 특징

커피는 주로 커피 벨트(Coffee Belt)라 불리는 적도 주변의 열대 지역에서 재배됩니다. 아프리카, 중남미, 아시아의 고산지대에서 커피는 최적의 조건을 만나 자랍니다.

• 주요 커피 품종: 아라비카(Arabica)와 로부스타(Robusta)가 가장 널리 재배되는 품종입니다.
  • 아라비카: 고급 커피로 여겨지며, 섬세한 산미와 복합적인 향미를 가지고 있습니다.
  • 로부스타: 강한 바디감과 높은 카페인 함량이 특징입니다.

1.2. 커피 체리의 수확

커피 나무는 열매인 커피 체리를 맺습니다. 체리가 완전히 익으면 안쪽에서 생두를 꺼낼 수 있습니다.

• 수확 방식:
  • 핸드 피킹(Hand Picking): 숙련된 농부들이 손으로 익은 체리만 선별.
  • 스트리핑(Strip Picking): 나무의 모든 체리를 한 번에 수확.

 

2. 생두 가공 과정: 커피 체리를 생두로 변환

커피 체리는 수확 후 생두로 가공되기 위해 여러 단계를 거칩니다. 가공 방법에 따라 생두의 맛과 품질이 달라집니다.

2.1. 워시드 가공 (Washed Process)

워시드 가공은 체리를 물로 씻어 과육을 제거하는 방식입니다. 이 과정은 커피의 깨끗한 맛과 높은 산미를 제공합니다.

• 과정:
  1. 체리를 물에 넣어 무게로 등급을 나눔.
  2. 과육을 제거한 후 발효 탱크에 담가 점액질 제거.
  3. 깨끗이 세척 후 건조.

2.2. 내추럴 가공 (Natural Process)

내추럴 가공은 체리를 그대로 건조시키는 방식으로, 과일 향과 단맛이 풍부합니다.

• 과정:
  1. 체리를 넓은 공간에 펼쳐 햇볕에서 건조.
  2. 과육이 마르면 생두를 꺼냄.
  3. 불순물 제거.

2.3. 허니 가공 (Honey Process)

허니 가공은 워시드와 내추럴의 중간 방식으로, 점액질을 일부 남겨 건조시킵니다. 단맛과 부드러운 질감이 특징입니다.

• 과정:
  1. 체리에서 과육을 제거하되 점액질은 일부 남김.
  2. 건조시키며 점액질을 생두에 흡수.

 

3. 생두의 등급 분류와 품질 관리

3.1. 생두 등급 분류

생두는 크기, 색상, 밀도, 결점의 수에 따라 등급이 매겨집니다. 등급은 커피의 품질과 가격을 결정하는 중요한 요소입니다.

• 크기 등급:
  • 스크린 사이즈: 체로 생두의 크기를 측정.
  • 일반적으로 큰 생두가 더 균일한 맛을 제공.
• 결점 등급:
  • 손상된 생두, 불완전한 발효 등이 결점으로 간주.
  • 결점의 수에 따라 등급이 매겨짐.

3.2. 생두의 품질 검사

품질을 보장하기 위해 생두는 출하 전 샘플 테스트를 거칩니다.

• 주요 검사 항목:
  • 수분 함량: 10~12%가 이상적.
  • 균일성: 생두 크기와 색상이 일관되어야 함.
  • 향미 테스트: 커핑을 통해 맛과 향을 평가.

 

4. 생두의 포장과 운송

4.1. 생두의 포장 방식

생두는 운송 중 품질이 변질되지 않도록 신중하게 포장됩니다.

• 주요 포장 재료:
  • 주트백(Jute Bag): 통기성이 좋아 생두의 신선도를 유지.
  • 그레인프로(GrainPro): 산소와 습기를 차단해 품질 유지.

4.2. 글로벌 운송 과정

생두는 원산지에서 소비국으로 운송되며, 이 과정에서 온도와 습도 관리가 중요합니다.

• 운송 방식:
  • 해상 운송: 가장 일반적인 방식으로 대량의 생두를 운반.
  • 항공 운송: 고급 생두의 경우 빠른 운송을 위해 사용.
• 운송 중 관리:
  • 온도와 습도를 일정하게 유지해 생두 변질 방지.
  • 컨테이너 내부를 주기적으로 점검.

 

5. 생두가 로스터리로 도착 후의 과정

5.1. 생두의 입고와 보관

로스터리에 도착한 생두는 적절한 환경에서 보관됩니다.

• 보관 조건:
  • 온도: 20~25°C를 유지.
  • 습도: 60% 이하로 관리.
  • 통풍: 통기성을 유지해 곰팡이 방지.

5.2. 생두 샘플 테스트

로스터리는 생두의 품질을 확인하기 위해 샘플 테스트를 실시합니다.

• 샘플 로스팅: 소량의 생두를 로스팅해 맛과 향을 평가.
• 커핑(Cupping): 커피의 산미, 바디, 후미 등을 평가.

5.3. 로스팅 준비

로스터는 생두의 특성과 최적의 맛을 고려해 로스팅 프로파일을 설계합니다.

• 주요 고려 사항:
  • 원두의 밀도와 수분 함량.
  • 로스팅 시간과 온도.

 

6. 생두가 커피 한 잔으로 완성되기까지

6.1. 로스팅

생두는 로스팅 과정을 통해 갈색의 원두로 변하며, 커피의 맛과 향이 발현됩니다.

• 로스팅 단계:
  • 드라이 단계: 생두의 수분 제거.
  • 퍼스트 크랙: 생두가 팽창하며 첫 번째 균열 발생.
  • 디벨롭먼트: 최종 풍미 형성.

6.2. 그라인딩

로스팅된 원두는 추출 방식에 맞게 분쇄됩니다. 분쇄도의 조절은 커피 맛의 균형을 맞추는 데 중요합니다.

6.3. 추출

분쇄된 원두는 다양한 추출 방법(에스프레소, 핸드드립, 프렌치프레스 등)을 통해 커피 한 잔으로 완성됩니다.

 

생두가 농장에서 우리의 커피 잔으로 오기까지는 수많은 과정과 노력이 들어갑니다. 이번 포스팅에서 다룬 생두의 여정을 통해 커피의 소중함을 더 깊이 이해하고, 한 잔의 커피에 담긴 스토리를 느껴보세요. 앞으로 커피를 마실 때, 그 한 모금이 만들어지기까지의 여정을 떠올리며 더 큰 감동을 느낄 수 있을 것입니다.